Chocolate – Origen e historia (página 2)

3. El Chocolate En La
Gastronomía

El chocolate tiene muchos usos en la cocina,
además del tradicional uso pastelero. A
continuación, algunas recetas que revelan no sólo
la versatilidad de este extraordinario alimento, si no
también, como las raíces han permanecido a
través de los siglos..

Carne con chocolate
Ingredientes
1 Kg. carne en una sola pieza (lomito)
130 g chocolate
2 tazas de tomate (puré)
2 cebollas (grandes y picaditas)
½ litro de caldo de carne
Sal y pimienta

Elaboración
En un caldero poner algo de aceite para dorar la pieza de carne,
luego agregar la cebolla y dorar, agregar el puré de
tomate y el caldo, cocinar tapado a fuego lento hasta que ablande
(media hora), luego agregar el chocolate hasta que se disuelva.
Menear el caldo y dejar espesar un poco. Acompañar con
arroz blanco o puré.

Codornices estofadas con chocolate
Ingredientes
8 codornices
250g de cebollitas francesas
4 zanahorias
2 nabos
1 cabeza de ajos
1 vasito de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 copa de coñac
10 granos de pimienta
un poco de tomillo molido
5 cucharadas de aceite
sal y pimienta
un ramito compuesto de laurel, perejil y tomillo
3 onzas de chocolate oscuro

Elaboración
Limpiar las codornices, flamearlas
para quitar todo el resto de plumas, lavarlas y atarlas con un
hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso. Ponerlas
en una cacerola grande con tapa para que ajuste bien.
Añadir la cabeza de ajos entera, las zanahorias y nabos
pelados, cortadas en rodajas, las cebollitas peladas y enteras,
la pimienta en grano y las hierbas atadas con un hilo o en una
bolsita de gasa. Rociar con el aceite crudo, coñac, vino y
vinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien molido.
acercar la cazuela al fuego y remover de vez en cuando el
contenido hasta que llegue a hervir. Tapar bien la cazuela y
dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo muy tierno.
Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y
añadir, si es preciso, un poco de agua. Para
servir, retirar el ramillete de hierbas y la cabeza de ajos.
Sacar las codornices a una fuente caliente, quitarles el hilo,
poner todas las verduras alrededor y rociar con salsa Unos
minutos antes de servir, sacar un poco de salsa a un cacito,
disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un
hervor y listo.

Ensalada con vinagreta de chocolate
Ingredientes
1 escarola
200 g de queso de cabra

2 pomelos rosas
1 manzana granny smith o reineta
2 rebanadas finas de pan
aceite
Para la vinagreta:
1 trozo de chocolate negro
1/2 vaso de aceite no demasiado gustoso
el zumo de 1/2 limón
sal

Elaboración
Para hacer la vinagreta, fundir el chocolate en la mitad del
aceite, sin parar de remover, pasarla enseguida a un recipiente
frío, donde acabaréis de mezclar los ingredientes.
Reservarlo.
Cortar la escarola y el queso a dados. Pelar y cortar los gajos
de los pomelos. Cortar el pan a dados, freírlos y
escurrirlos en una servilleta de papel. Lavar y
cortar la manzana y después cortarla en trozos
pequeños.

Presentación
En el centro del plato poner un puñado de escarola; encima
repartir los gajos de pomelo, el queso el pan y la manzana.
Aderezarlo con la vinagreta de chocolate.

Mole Sánchez
Ingredientes:
500 gr. de chile
guajillo, sin semillas y desvainados
500 gr. de chile pasilla
sin semillas y desvainados
500 Gr. De chile ancho sin semillas y desvainados
2 cebollas cortadas en dados
4 tomates cortados en dados
10 tomatillos pelados
8 dientes de ajo grandes pelados
½ taza de uvas pasas
1 taza de albaricoques secos
1 taza de ciruelas pasas
4 tazas de vino tinto
2 cucharadas de orégano Mexicano
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharada de semillas de hinojo
2 cucharadas de pimienta negra entera
5 clavos de olor
2 ramas de canela
1 galón de caldo de gallina
2 plátanos maduros
½ taza de aceite vegetal
1 barra grande de chocolate
5 tortillas de maíz

Precalentar el horno a 500 ºF. Comenzar por poner
os chiles a tostar en una bandeja por 2 minutos, hasta que dejen
escapar su aroma. Luego ponerlos en agua caliente.
Dejarlos aparte
Caliente la parrilla y ponga a cocinar las cebollas, los tomates,
los tomadillos y el ajo en una bandeja. Cocine en otra bandeja en
la parrilla los demás vegetales.
En una sartén mezcle las ciruelas, los albaricoques y las
pasas con el vino tinto y déjelos cocinar por 10 minutos o
hasta que las frutas hayan absorbido todo el vino. Poner
aparte.
En una sartén caliente cocine todas las especias
rápidamente para que no se quemen. En el momento que
empiecen a humear sáquelos del fuego y póngalos
aparte.
Para comenzar a ensamblar el mole poner todos estos ingredientes
en una olla grande y añada el caldo de gallina y hierva
por 30 minutos.
En una sartén fría los plátanos en el aceite
y añádalos a la mezcla así como el chocolate
y las tortillas. Cocine por 15 Min. Saque del fuego y triture la
salsa hasta obtener una consistencia suave.
Sírvase con pollo, res o cordero.

Curiosidades Del Cacao
Cacao como moneda. Los aztecas
utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron
falsificadores que rellenaban las cáscaras vacías
del cacao con barro. A estas "monedas" falsas se las llamaba
cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se las
localizaba.
Joyas para el consumo de
chocolate. La taza adecuada para tomar el chocolate recibe el
nombre de jícara o pocillo. Estas tazas eran muy usadas en
los inicios del consumo del
chocolate en Europa y se
realizaban en porcelana, plata e incluso oro. Existe un plato que
encaja perfectamente con estas tazas que se llama mancerina, en
honor al Marqués de Mancera que lo diseñó
para evitar que las damas se manchasen sus delicados vestidos al
tomar chocolate. La palabra mancerina fue evolucionando con su
uso popular y derivó en marcelina, que es como se conoce
al juego de taza
y plato que se usa para tomar chocolate.
El poder curativo
del chocolate. Durante el s. XVIII en las farmacias se
ofrecían chocolates curativos de muchas variedades:
chocolate purgante a la magnesia, chocolate anti-veneno basado en
bálsamo del Perú, chocolate de avena, de arroz y de
cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne,
recomendado para niños y
personas convalecientes.
Bombones de carnaval. Gracias a la famosa máscara
utilizada en el Carnaval de Turín llamada Gianduja, se
crearon unos bombones de chocolate muy conocidos que recibieron
este mismo nombre
La ración "D". El chocolate se convirtió en
alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración
de emergencia de los soldados en la primera y segunda guerra
mundial, denominada Ración "D".
La leyenda de Quetzalcoatl. Cuenta la leyenda que Quetzalcoatl,
el dios bondadoso, regaló a los hombres el árbol
del cacao, que daría vigor y poderes beneficiosos a
quienes lo consumieran. Este dios azteca fue expulsado del
Paraíso y, en su marcha, prometió regresar "por
donde sale el sol".
Delicias de chocolate y… "Las tiendas más elegantes de
Londres deleitan a sus clientes con una
nueva variedad gastronómica: insectos de verdad
recubiertos de chocolate. Dos de las tiendas de alimentación
más reputadas de la ciudad, Selfridges y Bluebird, acaban
de poner a la venta una nueva
gama de golosinas de lujo que tienen, como principal ingrediente,
coleópteros, heminópteros… Eso sí el
fabricante de estas delicias garantiza que pueden ser consumidos
sin riesgo alguno por
seres humanos."

Fuente: El Mundo / Irene Hernández Velasco.
(13-04-01)
Emiten un sello de chocolate suizo. "Una de las empresas
más prestigiosas de Suiza, Chocosuisse, ha iniciado las
celebraciones de su centenario con la fabricación de un
sello de 90 céntimos elaborado a base del mejor de sus
productos: el
chocolate."
Fuente: Metro (26-04-01)
Definición del chocolate. El Diccionario
Stevens bilingüe de 1706 da esta definición de
chocolate: ’Bien conocido y, por eso, no necesita decirse,
nada más’.

Refranes:

• Las cosas claras y el chocolate espeso
• Amigo reconciliado, chocolate recalentado
• Como pidiendo Cacao

4. Mitos y
verdades del chocolate

El chocolate engorda :El chocolate no favorece el exceso
de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta
que equilibre la energía ingerida y el gasto
energético del organismo.
El chocolate favorece el acné: Expertos en nutrición afirman que
el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales,
propios de la adolescencia,
o genéticos. No se ha probado científicamente la
relación entre acné y chocolate.
El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y
bebidas que contengan azúcares se relaciona generalmente
con la caries dental, esta relación no es directa ya que
influyen otros factores como la textura de los alimentos y su
adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es
el factor fundamental de protección frente a las
caries.
El chocolate provoca adicción: No se ha podido demostrar
científicamente que los componentes del chocolate posean
efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo.
Las raíces de este mito deben
buscarse más bien en su sabor dulce y agradable que hacen
de su consumo un acto placentero

Glosario
Paleobotánica: Paleontologia vegetal (Sin.
Paleofitologia)
Paleontología:Ciencia que
trata de los seres orgánicos cuyos restos se encuentran
fósiles.
Fitogenética: Ciencia que se
encarga del estudio de la composición genética
de los seres vegetales
Genética:
Ciencia biológica que estudia la herencia y los
fenómenos referentes a la variación de las
especies.
Theobromae: Arbol que produde el fruto Theobroma o cacao. A pesar
de las 22 especies conocidas de Theobroma, solo se utiliza para
la producción comercial la especie Theobroma
Cacao L.
Diferentes especies de cacao o Theobroma:
T. Bicolor
T. Angustifolium (Cacao silvestre)
T. Grandifolium
T. Gileri
T. Glaucum
T. Cirmolinae
T. Simiarum
T. Subincanum
T. Mariae
T. Obovatum
T. Spruceanum
T. Speciosum
T. Stipulatum
T. Bernouilli
T. Nemorale
T. Microcarpa
T. Silvestris
T. Guinensis
T. Leiocarpum
T. Pentagonum
T. Sapidum
T. Cacao L.
Mucilaginoso: Que contiene mucílago o tiene algunas de sus
propiedades.
Mucílago: Sustancia viscosa, generalmente hialina, que
contienen algunas plantas.
Hialina: Adj. Que tiene la transparencia del vidrio, ej. El
Cuarzo
Conchado: Proceso que
consiste en remover con potentes agitadores mecánicos la
pasta de cacao ya refinada, con el objetivo
de conseguir una perfecta emulsión y el definitivo
desarrollo del
sabor del chocolate. Puede durar entre 1 y 3 días.
Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una
materia prima
que sirve a la elaboración de otros productos. No
confundir con el soluble de cacao.
Manteca de cacao: Es la materia grasa
de cacao.
Molturación: Molienda.

Trabajo enviado por:

Pedro Peña